Wer den Verkehrswert einer klassischen Wohnimmobilie ermitteln möchte, blickt meist auf den regionalen Mietspiegel oder aktuelle Vergleichswerte. Bei Spezialimmobilien wie Hotels, Pensionen, Restaurants oder Cafés versagen diese Standardwerkzeuge jedoch völlig. Gastronomie- und Hotelimmobilien gehören zu den sogenannten Betreiberimmobilien. Ihr wirtschaftlicher Erfolg – und damit auch ihr realer Immobilienwert – ist untrennbar mit dem darin betriebenen Geschäft verknüpft.

In diesem Beitrag beleuchten wir die Kernkriterien, die Gutachter bei der Wertermittlung von Gastronomieobjekten heranziehen, und erklären, warum der Pachtwert und die Betreiberbonität über den finalen Verkehrswert entscheiden.

Going-Concern-Prinzip: Immobilie und Betrieb als Einheit

Die größte Besonderheit bei der Bewertung von Hotel- und Gastronomieobjekten liegt im Going-Concern-Prinzip. Es besagt, dass bei der Wertermittlung von einer Fortführung des Betriebes ausgegangen wird. Der Gutachter bewertet hier nicht nur Beton und Grundstück, sondern das funktionierende Gesamtengefüge.

Dabei müssen drei Wertebenen sauber voneinander getrennt werden:

1. Der reine Immobilienwert: Der Wert des Grundstücks und des Gebäudes.
2. Das Inventar (FF&E): Furniture, Fixtures and Equipment – also Küchenausstattung, Hotelbetten, Bestuhlung und Kasse.
3. Der Geschäftswert (Goodwill): Der immaterielle Wert des etablierten Betriebs (z. B. Stammkundschaft, Markenname, exzellenter Ruf).

Für eine rechtssichere Wertermittlung steht meist das Immobilienvermögen im Vordergrund, doch ohne den Blick auf den Umsatz des Betreibers ist eine marktgerechte Bewertung unmöglich.

Das pachtwertbasierte Ertragswertverfahren

Während bei Standard-Gewerbeimmobilien oft die ortsübliche Vergleichsmiete pro Quadratmeter herangezogen wird, nutzt man bei Gastronomie und Hotels das pachtwertbasierte Ertragswertverfahren.

Da es selten direkt vergleichbare Hotelverkäufe in der unmittelbaren Nachbarschaft gibt, wird die nachhaltig erzielbare Pacht als primäre Ertragsquelle definiert. Der Ablauf gestaltet sich wie folgt:

1. Ermittlung des nachhaltigen Umsatzes

Der Gutachter analysiert die Betriebsergebnisse (BAs) der letzten drei bis fünf Jahre. Wie viel Umsatz generiert das Hotel mit Übernachtungen (RevPAR – Revenue per Available Room)? Welche Einnahmen erzielt das Restaurant durch Speisen und Getränke?

2. Ableitung der angemessenen Pacht (Pachtschätzung)

Aus dem bereinigten Umsatz wird eine volkswirtschaftlich gesunde Pacht abgeleitet. In der Praxis gelten bestimmte Pacht-Umsatz-Relationen als marktüblich und nachhaltig:

• Hotellerie: ca. 15 % bis 25 % vom Nettoumsatz
• Gastronomie / Restaurants: ca. 8 % bis 12 % vom Nettoumsatz
• Diskotheken / Bars: ca. 10 % bis 15 % vom Nettoumsatz

Wichtig: Unterscheidet sich die aktuell gezahlte Pacht massiv von dieser theoretisch „nachhaltigen“ Pacht, muss der Gutachter prüfen, ob das Risiko eines Pachtausfalls droht oder ob das Objekt unter Wert verpachtet ist.

Die kritischen Wertfaktoren: Lage, Konzept und Drittverwendungsfähigkeit

Der Wert einer Gastronomieimmobilie steht und fällt mit harten und weichen Faktoren, die weit über die reine Bausubstanz hinausgehen.

• Standort und Mikrolage: Ein Hotel lebt von der touristischen Infrastruktur oder der Anbindung an Messe- und Wirtschaftszentren. Ein Restaurant benötigt Sichtbarkeit, Barrierefreiheit und im Idealfall Parkmöglichkeiten oder eine hohe Passantenfrequenz (Laufkundschaft).
• Die Drittverwendungsfähigkeit: Dies ist das größte Risiko bei Spezialimmobilien. Kann das Gebäude bei einer Pleite des Betreibers ohne Millioneninvestitionen als etwas anderes genutzt werden? Ein stark spezialisiertes Luxus-Spa-Hotel lässt sich nur schwer in ein Seniorenheim oder ein Bürogebäude umwandeln. Je geringer die Drittverwendungsfähigkeit, desto höher ist das Risiko – was den Liegenschaftszinssatz in die Höhe treibt und den Verkehrswert drückt.
• Der Sanierungsstau: Gastronomieobjekte unterliegen durch den täglichen Betrieb einer enormen Abnutzung. Veraltete Großküchen, die nicht mehr den aktuellen Hygienerichtlinien (HACCP) entsprechen, oder Brandschutzauflagen können den Wert einer Immobilie drastisch mindern.

Die Rolle der Betreiberbonität und der Verträge

Ein oft unterschätzter Faktor bei der Wertermittlung ist der Pachtvertrag selbst. Investoren kaufen Hotelimmobilien meist als Renditeobjekt. Daher gilt: Ein langfristiger Pachtvertrag (z. B. über 15 oder 20 Jahre) mit einer international bekannten Hotelkette (hohe Bonität) mindert das Ausfallrisiko enorm.

Bei einem inhabergeführten, kleinen Landgasthof hingegen ist das Risiko eines Betreiberausfalls ungleich höher. Stirbt oder erkrankt der Chefkoch, bricht oft das gesamte Geschäftsmodell zusammen. Gutachter müssen dieses Risiko über das sogenannte Mietausfallwagnis und den Liegenschaftszinssatz mathematisch im Gutachten abbilden.

Fazit: Vertrauen Sie nur dem Experten

Die Bewertung von Hotel- und Gastronomieimmobilien verzeiht keine Fehler. Wer hier rein auf den Sachwert (Bauwert) setzt oder falsche Pachtansätze wählt, riskiert fatale Fehlkalkulationen beim Kauf, Verkauf oder bei der Beleihung durch Banken.

Sonderbauten erfordern tiefgehendes Markt- und Branchenwissen. Nur durch eine detaillierte Analyse von Umsatzpotenzialen, Verträgen, Branchenkennzahlen und der baulichen Substanz lässt sich ein rechtssicherer und marktgerechter Verkehrswert ermitteln.

Sie benötigen ein rechtssicheres Verkehrswertgutachten für eine Gastronomie- oder Hotelimmobilie? Kontaktieren Sie die Experten von Roland Weiß Immobilienbewertung – wir bewerten Ihre Spezialimmobilie mit fundierter Marktkenntnis.

Weiterführende Informationen:

Wertermittlung bei vermieteten Immobilien (Ertragswert)

Verkehrswert vs. Beleihungswert

Was kostet ein Immobiliengutachten wirklich?